[토요경제=김형규 기자] 수많은 직장인들이 퇴사 후 계획이나 투잡 계획으로 카페 창업을 이야기한다. 그러나 창업 1년 만에 문을 닫는 카페가 60%를 넘을 정도로 카페로 먹고사는 일은 쉽지 않다. 특히 자본이 넉넉해 프랜차이즈 카페를 낼 계획이 아니라면 성공 확률은 10% 미만으로 낮아진다.

그럼에도 불구하고 여전히 많은 사람들이 동네에 작은 카페를 열어 소소한 즐거움을 나누며 사는 것을 로망으로 여긴다.

카페 오너로 사는 것은 꿈만 같은 일일까? 여기, 회사를 그만두고 카페를 차려 3년간 매년 200% 이상의 매출 성장을 이루고 있는 ‘카페허밍’의 오너바리스타 조성민이 작은 카페 창업부터 운영까지의 과정을 공개한다.

어디에, 얼마의 자본금을 가지고, 어떤 메뉴를 구성하여 카페를 오픈할 것인지는 가장 기본적인 문제이다. 이 책에는 기존의 책들에서 다루는 카페 창업과 운영 노하우뿐 아니라 작은 카페만이 가져야 하는 특별한 성공 전략이 담겨 있다.

작은 카페에는 남다른 경영 전략이 필요하다. 바로 ‘생존’이다. 작은 카페를 열고 2년 동안은 수익을 내는 것, 혹은 투자금을 회수하는 것보다 ‘살아남는 것’에 집중해야 한다.
‘나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다’에서는 수많은 카페 사이에서 살아남는 작은 카페가 되기 위한 5가지 최우선 전략을 소개한다.

1. 바리스타는 커피 만드는 사람이 아니다! ‘Bar In Star’ 즉, 카페의 스타이다!
2. 손님은 왕이 아니다! 작은 카페는 손님과 친구가 되어야 산다!
3. 아낌없이 퍼줘라! 퍼주면 살고, 아끼면 망할 것이다!
4. 습관처럼 올 수 있는 카페를 만들어라! 작은 카페는 단골손님으로 먹고산다!
5. 함께 성장할 수 있는 문화를 만들어라! 작은 카페의 생명은 오너의 철학이다!

작은 카페는 단순히 커피를 맛있게 만드는 바리스타가 아닌, 만나서 이야기하고 싶은 바리스타가 있는 곳. 친근하고 부담 없이 들를 수 있는 곳. 가성비 좋은 메뉴와 서비스가 있는 곳. 한번 발을 들이면 자꾸 가고 싶은 곳. 커피 이상의 가치를 얻어갈 수 있는 곳이 되어야 한다.
지금 당신이 운영하고 있는, 혹은 당신이 머릿속에 그리고 있는 작은 카페는 이 5가지 조건을 갖추었는가? 그렇지 않다면 처음부터 다시 생각해보아야 한다.

작은 카페의 성공 요건 5가지를 채웠다면 이제 10년, 100년 가는 카페를 그려보자. 작은 카페가 장기적으로 승부수를 던질 수 있는 단 한 가지는 바로 ‘철학’이다. 오너의 철학이 살아있어야 카페에 생명력이 있고, 손님이 끊이지 않는다.

대전의 랜드마크 카페로 발돋움하고 있는 ‘카페허밍’에는 이곳만의 독특한 철학이 있다. 바로 ‘카페를 찾는 모든 이들과 함께 성장한다’는 것이다. 이를 위해 독서 모임, 성과스쿨, 정기 강의, 전시 등 다양한 문화 행사를 열고 있다. 카페허밍의 모든 프로그램에는 오너의 철학이 담겨 있다. 오너가 가장 먼저 독서를 실천하고, 직접 강의를 열고, 고객과 함께 꿈을 나눈다. 카페를 찾는 손님들은 문을 열면서부터 느껴지는 오너의 철학에 감탄하고, 커피에 감동하며, 꿈과 미래에 대한 설렘을 공유한다.

이 모든 요소가 카페 허밍에 한 번 방문한 사람이 꼭 다시 찾을 수밖에 없는 이유가 된다.

이 외에도 ‘나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다’에는 커피에 입문하기, 작은 카페에 어울리는 메뉴와 가격 정하기, 완벽한 오픈 이벤트 열기, 단골 100명 만들기, 카페와 어울리는 사이드잡을 가지기, 100년 가는 운영 시스템 만들기 등 다양한 카페 운영 노하우가 담겨 있다.

[ⓒ 토요경제. 무단전재-재배포 금지]