▲ 애슐리퀸즈 송파점에서 고객들이 식사를 즐기고 있다 [이랜드이츠]

고물가가 장기화되면서 가성비 뷔페 수요가 다시 살아나고 있다. 한 번의 결제로 식사부터 디저트, 음료까지 해결할 수 있다는 점이 소비자 선택을 받고 있다. 외식업체들도 이에 맞춰 매장 확대와 신규 브랜드 출시, 프리미엄 점포 전략을 병행하고 있다. 다만 뷔페 사업의 성패는 단순한 인기에 달려 있지 않다. 객단가와 회전율, 식재료 원가, 인건비, 임대료를 얼마나 효율적으로 관리하느냐가 수익성을 가르는 핵심 변수다.

최근 외식업계에서는 뷔페 사업 확대 움직임이 두드러진다. 아워홈은 올해 신규 뷔페 브랜드 ‘테이크(TAKE)’를 선보였고, 이랜드이츠는 애슐리퀸즈 매장을 빠르게 늘리고 있다. CJ푸드빌은 빕스(VIPS)를 중심으로 핵심 상권 위주의 프리미엄 매장 전략을 이어가고 있다.

세 회사 가운데 가장 적극적으로 매장을 늘리는 곳은 이랜드이츠다. 애슐리퀸즈는 매장 수가 2023년 말 77개에서 2024년 109개, 2025년 115개로 늘었고 올해 상반기에는 124개를 운영하고 있다. 회사는 연내 150호점 달성을 목표로 복합쇼핑몰과 대형 유통시설을 중심으로 출점을 확대하고 있다.

이랜드이츠는 출점 확대가 외형 성장에 그치지 않았다고 설명한다. 회사에 따르면 지난해 외형매출은 약 6300억원, 영업이익은 450억원으로 전년보다 약 41% 증가했다. 이랜드이츠는 고객 수요가 검증된 입지를 선별해 출점하고 식자재 통합 구매와 운영 효율화를 통해 수익성을 높이고 있다고 밝혔다.

CJ푸드빌은 양보다 질에 초점을 맞추고 있다. 공시에 따르면 CJ푸드빌 외식사업부 매출은 2023년 2157억원에서 2024년 2326억원, 2025년 2618억원으로 증가했다. 빕스는 2023년 27개에서 지난해 35개까지 매장을 늘렸지만 올해 상반기에는 신규 출점 없이 지난 8일 광교 갤러리아점을 새롭게 열었다. 회사는 공격적인 출점보다 프리미엄 상권 중심의 특화 매장 전략을 이어간다는 방침이다.

아워홈은 신규 진입에 가깝다. 지난 5월 서울 종각에 뷔페 브랜드 ‘테이크’ 1호점을 열었고 현재 1개 매장을 운영 중이다. 회사는 초기 고객 반응을 살펴보며 추가 출점을 검토하고 있다.

업계에서는 이 같은 흐름의 배경으로 고물가에 따른 가성비 소비와 규모의 경제를 꼽는다. 김종백 한국프랜차이즈산업협회 팀장은 “과거에는 뷔페가 비싼 외식이라는 인식이 강했지만 고물가가 이어지면서 상대적인 가성비가 부각되고 있다”며 “뷔페는 매장 수가 늘어날수록 식자재 공동 구매 등을 통해 원가를 낮출 수 있어 일반 외식업보다 가격 인상 압박을 상대적으로 덜 받을 수 있다”고 말했다.

이어 “원가 상승으로 가격 조정은 불가피하지만 소비자 입장에서는 식사와 디저트, 음료를 한 번에 해결할 수 있어 여전히 가성비가 높다는 인식이 있다”며 “이런 점이 최근 뷔페 브랜드 확대의 배경”이라고 설명했다.

다만 뷔페 사업은 일반 외식업보다 원가 부담이 큰 업종으로 꼽힌다. 식재료 종류가 많아 폐기 비용 관리가 중요하고, 일정 수준 이상의 객단가가 유지돼야 한다. 인건비와 좌석 운영 효율, 회전율도 수익성을 좌우하는 핵심 요소다.

김 팀장은 “뷔페는 회전율이 수익성을 결정하는 가장 중요한 지표 가운데 하나”라며 “같은 매장이라도 얼마나 많은 고객을 효율적으로 받느냐에 따라 수익성이 크게 달라진다”고 설명했다.

애슐리퀸즈의 객단가는 약 2만3000원 수준이다. 회사에 따르면 회전율은 매장마다 차이가 있지만, 수요가 높은 매장의 경우 주말과 공휴일에는 5회전 이상을 기록하기도 한다.

아워홈 테이크는 평일 점심 2만3900원, 평일 저녁 2만9900원, 주말 3만2900원으로 운영 중이다. 회사는 평일 점심과 주말 예약이 조기 마감되는 사례가 이어질 정도로 초기 반응이 기대 이상이라고 설명했다. 다만 구체적인 회전율은 공개하지 않았다.

빕스 샐러드바 가격은 평일 런치 3만9700원, 평일 디너·주말·공휴일 4만9700원이다. 빕스는 프리미엄 다이닝 전략을 앞세워 시즌 샐러드바와 스테이크, 와인&페어링존 등을 차별화 요소로 내세우고 있다. 회전율은 별도로 공개하지 않았다.

임대료도 중요한 변수다. 세 회사 모두 개별 점포 임대 조건은 공개하지 않았다. 다만 단순히 임대료 수준만이 아니라 상권 집객력, 투자비, 운영 효율 등을 종합적으로 고려해 출점을 결정한다고 설명했다.

뷔페 사업은 높은 매출만으로 성공하기 어려운 구조다. 식재료비와 인건비, 폐기율 관리 부담이 크기 때문이다. 규모의 경제를 실현할 수 있는 대기업이나 대형 외식기업 수준의 구매력과 운영 역량이 뒷받침돼야 안정적인 수익성을 확보할 수 있다는 분석이 나온다.

뷔페 이용 방식도 달라지고 있다. 과거 뷔페가 ‘많이 먹는 곳’에 가까웠다면 최근에는 식사와 디저트, 음료, 모임 수요를 함께 충족하는 공간으로 바뀌고 있다.

애슐리퀸즈는 기존 가족 단위 고객에 더해 직장인 회식 수요가 늘고 있다고 설명했다. 우베와 황치즈 등 트렌디한 식재료를 활용한 시즌 메뉴를 통해 젊은 고객층도 확대하고 있다.

빕스 역시 가족 고객뿐 아니라 회식과 각종 모임 수요가 증가하고 있다고 밝혔다. 키즈 친화형 매장과 프라이빗 룸 등을 확대하며 단순 식사를 넘어 모임 공간으로 경쟁력을 강화하고 있다.

김 팀장은 “가성비 뷔페 인기는 고물가 기조가 이어지는 동안 유지될 가능성이 있다”며 “다만 수익성은 회전율과 원가 관리, 입지 전략에 따라 달라질 것”이라고 말했다.

결국 가성비 뷔페의 성장은 소비자 수요만으로 설명하기 어렵다. 고물가 속에서 소비자는 한 번에 여러 수요를 해결할 수 있는 외식을 찾고 있고, 외식기업은 이를 바탕으로 출점과 브랜드 개편에 나서고 있다. 그러나 기업 입장에서는 객단가, 회전율, 식재료 원가, 임대료, 폐기율 관리가 맞물려야 이익을 낼 수 있다. 가성비 뷔페가 일시적 유행을 넘어 수익 사업으로 자리 잡을지는 외형 확대보다 운영 효율이 가를 것으로 보인다.

토요경제 / 김은선 기자 kes@sateconomy.co.kr 

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