손님들로 북적거리는 고기 집, 다양한 고기 메뉴에 사람들의 입맛이 다져지고 삼삼오오 모인 풍경사이로 고기 굽는 연기가 끊임없이 피어오른다.

주방에서 요리 시 발생되는 연기가 주부들이 폐암에 걸리는 주요 원인이라는 연구결과가 발표됨에 따라 고기 구울 때 나는 연기는 괜찮을지 의문을 가진 사람들이 많다.

요즘 고기 집은 환기 덕트, 후드 등의 통풍시설이 잘 갖춰져 있는 곳이 대부분이지만 이도 절대적이지 않은 실정이라 연기에 대한 주의가 필요하다.

실제로 고기 구울 때 생긴 연기 때문에 기침을 호소하는 사람들이 있다. 이는 고기 구울 때의 연기가 호흡기로 들어가면서 방어 작용으로 나타나는 증상, 호흡기를 자극하는 물질이 있다는 뜻이다.

특히 양념된 불고기를 구울 때 생기는 연기에는 미세먼지 및 불순물이 검출된 바 있어 지속적으로 연기를 마시거나, 연기를 직접적으로 한꺼번에 많이 흡입하는 것을 피해야 한다.

이병규 울산대 건설환경공학부 교수가 지난해 대기환경학회 학술대회에서 발표한 내용에 따르면 불고기를 구울 때 발생되는 연기의 미세먼지 및 포름알데히드 농도 비교분석 결과 기준치를 초과한 것으로 나타났다.

불고기를 굽는 식당의 미세먼지 농도는 요리 전후의 경우 20ug/㎥이하로 낮았지만 요리해 먹는 도중에는 최고 8배나 증가한 169ug/㎥까지 나타난 것.

입자 굵기가 작아 폐와 같은 장기에 자리를 잡는 미세먼지 PM2.5의 경우도 평균보다 3.9배 높은 124ug/㎥에 이르렀다.

이병규 교수는 "불고기는 양념으로 재워진 것이기 때문에 불판에 고기를 올리면 양념물이 화덕으로 떨어지면서 불꽃이 나타나 연기를 만든다"며 "이때의 연기는 불완전 연소에 의한 것으로 미세 먼지 등 인체에 유해한 물질이 발생된다"고 설명한다.

또한 일반적으로 고기를 구우면 고기의 지방질이 타면서 오염물질이 나오게 되는데 이때 연기와 함께 뒤섞이게 된다.

그렇다면 식당에 설치된 환기 덕트 같은 시설은 얼마나 효과를 발휘할까?

식당 환기 덕트의 경우 요리판의 10~12cm 위까지 내려오지만 고기의 육즙이 숯에 직접 떨어지고, 타면서 오염물질이 발생되는 것은 막지 못하는 문제점이 있다. 이러한 환기시설은 고기를 구울 때 발생되는 연기 전량을 흡수하는 것은 불가능하다는 것.

특히 발암물질인 포름알데히드 역시 불고기 요리 전에는 0.01ppm으로 낮았지만 요리가 시작되자 평균 4ppm으로 치솟았다. 이는 포름알데히드의 실내공기질 환경기준인 0.1보다 무려 40배나 높은 수치에 해당한다.

이병규 교수는 "식당에서 발생하는 이런 유해물질이 대기로 흩어져 공기를 오염시키고, 인체에 유해하므로 이런 오염물질 절감 방안 마련이 시급한 실정이다"고 강조한다.

식당에서의 연기 노출용량이 당장 문제는 되지 않겠지만 지속적으로 노출되거나 한꺼번에 많은 양을 호흡하게 되면 관련 질환의 유발성이 그만큼 높아진다는 우려가 있다.

고기 구울 때 발생된 연기의 경우 기름기와 같은 점성을 함유하고 있는데, 이러한 성분이 호흡기에 들어가면 표면이나 점막 부분에 달라붙게 된다는 것.

임종한 인하의대 산업의학과 교수 역시 고기를 구울 때 발생되는 연기의 유해성에 대해 우려의 목소리를 제기한다.

심각한 문제를 초래하는 것은 아니지만 고기를 굽고, 연기를 무의식적으로 마시는 사람들은 이 유해성조차도 인지하지 못하고 있는 경우가 많으므로 주의해야할 필요가 있다는 것이다.

임종한 교수는 "고기가 구워질 때의 연기는 고기가 갖고 있는 고유의 물질이 높은 열에 의해 소각되면서 새로운 화학물질이 생기며 이는 인체에 유해한 물질도 포함돼 있다"고 말한다.

즉, 고기를 구울 때는 고기 자체의 유기물질이 열에 분해되면서 바람직하지 않은 유해물질(PAHs 다환방향족탄화수소류)이 생성되는데 여기에는 일부 발암물질도 포함돼 있다는 것.
이에 따라 고기를 구울 때는 구멍이 난 불판보다는 구멍 없는 불판에 조리하는 것이 좋다.

석쇠같이 구멍이 있는 불판에 고기를 구우면 기름이 계속 숯불에 떨어져 연기가 발생하고 이로 인해 PAHs도 증가하게 된다.

따라서 PAHs를 줄이기 위한 방법으로 아직까지는 연기가 고기에 직접 닿지 않게 하는 것이 최선인 것이다. 이에 고기를 구울 때는 석쇠보다는 불판이 안전하다 할 수 있다.

(서울=메디컬투데이/뉴시스)

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